Meu primeiro contato com o fermento natural foi através da minha Tia Cristina com o pão de Cristo. Uma conhecida deu uma isca para ela junto com um papelzinho com as instruções de como fazer o pão e fazer mais isca. A isca, na verdade, é o fermento natural líquido. A idéia é receber a isca com a receita, fazer a propagação para 3 porções da isca e usar uma porção para fazer o pão, uma para guardar e a última porção era para dar para alguém. Pelo nome se percebe que é algo ligado à religião, especificamente a católica.
Pois bem, minha tia fez a isca e deu uma parte para mim com uma cópia do papelzinho com as instruções. E eu fiz a minha parte e também propaguei o fermento, fiz o pão, passei a isca pra frente e assim foi. De receber a isca até o pão estar pronto para comer são 3 dias. Eu ainda era adolescente e a pressa dos jovens acabou me desmotivando um pouco a continuar fazendo o pão.
Anos se passaram. Eu continuei gostando de fazer e comer pão, mas usava o fermento industrializado. Assim o pão cresce logo e não precisa de tanto planejamento. Em 2 horas o pão está pronto para comer. E isso funcionou bem por um tempo. No meio disso tudo eu resolvi fazer cerveja (assunto pra outra hora). Mais alguns anos vivendo entre fermentos, leveduras, malte, farinha e livros. Muitos livros, alguns antigos, alguns nacionais, muitos importados, pois não havia literatura cervejeira disponível em português na época. Até esbocei começar um livro sobre cerveja caseira, mas as obrigações e as responsabilidades acabaram me desviando dessa rota.
Não me lembro exatamente como aconteceu, era um assunto sempre à espreita, à espera de uma oportunidade para voltar ao primeiro plano. Eu li em algum livro sobre cervejas belgas fermentadas naturalmente em chalés de madeira com aberturas para circular o ar e tanques abertos para capturar as leveduras. O resultado é uma cerveja levemente ácida e com características únicas de cada local. Dizem até que não existem duas levas de cerveja iguais, mesmo as feitas no mesmo local. Pois fatores ambientais como temperatura e humidade influenciam no crescimento da colônia de micro-organismos que transforma os açúcares do malte em álcool e gás carbônico. Isso me lembrou do Pão de Cristo e fui pesquisar mais.
Instructables
E encontrei esse site, o Instructables. Não me lembro exatamente como caí nele, já faz muito tempo. Mas me lembro de ter uma seção inteira dedicada ao sourdough, massa azeda, literalmente. E é azeda por conta das bactérias que consomem o amido da farinha e expelem gás carbônico e ácidos acético e láctico. Esse site, como a maioria dos sites no começo do ano 2000, é um tipo de rede social onde as pessoas compartilham projetos pessoais e instruem as pessoas a fazer o que elas fizeram. É um site colaborativo e eu gastei várias horas navegando nesse site. Sou viciado em aprender. Fiz alguma coisa? Nada. Só colecionei informação…
Enfim, voltando ao sourdough. Eu li muito sobre como capturar o fermento e fazer seu próprio sourdough e tentei várias vezes. Tinha até um cara que usava suco de abacaxi para capturar o fermento, contava que a acidez selecionava os micro-organismos certos e o fermento ficava pronto mais rápido. Não funcionou. Obviamente eu devia estar fazendo alguma coisa errada ou faltava alguma informação, não sei dizer.
Mais alguns anos se passaram, sempre com tentativas frustradas. Até que eu encontrei um outro cara no youtube, o Hendrik.
The Bread Code
O Hendrik é um Engenheiro de Software, como eu, que também gosta de fazer pão e tals. Até onde eu entendi ele mora na Alemanha. E os vídeos e o livro dele me ajudaram muito a entender como o fermento natural funciona. Ele tem uma abordagem mais pragmática, com testes objetivos e explicações racionais de como isso tudo funciona. Ele desmistificou o fermento natural para mim. O livro dele pode ser lido aqui, em inglês.
Com ele eu aprendi que o nível de hidratação do fermento influencia no equilíbrio entre fungos e bactérias. O fungo faz a massa crescer e as bactérias deixam a massa azeda. O ácido expelido pelas bactérias ataca o glúten e destroi a estrutura do pão. Por isso temos que usar uma farinha com alto teor de glúten para fazer pão com fermento natural, porque as bactérias acidificam a massa, o ácido destrói parte do glúten e precisa ter muito glúten para sobrar alguma coisa depois da fermentação para manter o pão “em pé”. Ou se cria um fermento com muito fungo e pouca bactéria. Assim ele fica menos ácido e pode-se usar uma farinha com menos glúten, mais barata e acessível. Só precisamos usar menos água para alimentar o fermento.
Geralmente fazemos o fermento com 100% de hidratação, isso significa que usamos a mesma quantidade de água e farinha. Se usarmos 50% de hidratação, ou seja, usamos metade da quantidade de farinha de água, a falta de água “desencoraja” as bactérias e o fermento tem mais fungos. Menos ácido, mais gás carbônico. A massa cresce sem ficar ácida. Olha, foi uma revelação para mim. E consegui fazer o meu primeiro pão de fermentação natural que ficou aceitável. Ainda faltava acertar o tempo de fermentação, mas isso eu conto depois.